COCINA Y CONSERVACIÓN DE SETAS

CONSERVACIÓN
 DE SETAS

CONSERVACIÓN AL NATURAL :

    Una vez limpias las setas se pone una cazuela al fuego.     Cuando empieza a hervir  se echan las setas y se mantienen en el agua el tiempo de escaldado recomendado.(ver tabla de tiempos para cada  especie).
    Después, se ponen en un paño de cocina limpio para que se enfríen y se meten en los tarros de cristal que deberán de estar totalmente limpios, pudiendo estar las setas enteras o troceadas.
    Cuando falten unos  3 cms.  para llenar los tarros se ponen en el grifo y se llenan de agua fría.
    Se meten los tarros al baño María  y cuando el agua comience a hervir se cuenta el tiempo indicado.(ver tabla). No se sacaran de la cazuela hasta que el agua se enfríe .Una vez embotadas las setas se procederá a etiquetar los tarros con la fecha y el nombre de la seta.  

ÍNDICE

   CONSERVACIÓN AL NATURAL
Tabla de tiempos EN COCINA
-Otro método.Según Ramón Grasa-
SETAS SECAS  Setas que se secaN 
utilizarlas para cocinar
CONGELADO DE SETAS
Proceso de descongelado 
  RECETAS DE COCINA CON SETAS 

Normas a seguir :
Los tarros deberán de estar totalmente esterilizados.
Deben de cerrar bien, herméticamente. A cada tarro debe corresponder únicamente su tapa, que deberá  estar en óptimas condiciones.
Conviene guardar los tarros en un lugar fresco, bodega o trastero.
Consumir preferentemente antes de un año de la fecha de envasado.
 

Otro método. Según Ramón Grasa, vicepresidente  de la sociedad micológica del Alto Aragón :

Al natural :
Con agua como líquido de gobierno .
Todas las especies son susceptibles de conservarse así :
1)    Se escaldan las setas de 5 a 10 minutos.
2)    Se enfrían  y se secan.
3)    Se tienen al baño María  entre 45 minutos y 1 hora  25 minutos. 

    Problemas  con este método de conservación al natural :

Botulismo: el Clostridium botalinum y su toxina. Está contenido en alimentos envasados en malas condiciones y que puede provocar envenenamientos muy graves e incluso mortales.
Solución : Olla a presión, donde podemos alcanzar los 120º.

SETAS SECAS:

    La humedad es esencial para la acción microbiótica. Si quitamos esta humedad a las setas las podremos conservar indefinidamente.
Una vez secas : cerradas al vacío en tarros de cristal.

Normas a seguir :
1)    Acción rápida.
2)    Ejemplares sanos, sin larvas.
3)    Conviene no lavar las setas, sí quitarles tierra y hojarasca pero sin mojarlas, ya que luego va a costar muchísimo más el perfecto secado y tienen que estar perfectamente secas, ya que se pudrirían.

    Hoy sabemos que hay ciertos procedimientos industriales e incluso secaderos o centrifugadoras especiales pequeñas, pero  a nivel casero conviene seguir el siguiente procedimiento :
    Extender  las setas, bien enteras si son ejemplares pequeños, o bien fileteadas si son grandes, y ponerlas sobre hojas de papel extendidas, gasa, tela, suelo limpio de un trastero,....
    Dejar secar  pacientemente : bien por tiempo, sin prisa o por medio de un ventilador. Conviene remover frecuentemente.
    Hay quien ensarta las setas en collares, con un hilo o cuerda y las coloca en un lugar aireado y seco, pero pierden aroma y ganan polvo.

Antes de guardar las setas:
 Recomendaciones :
- Tienen  que estar completamente secas.
- Nada de utilizar microondas.
- Como mucho terminar de secar completamente  con una pasada por el horno convencional, preferentemente si es de aire, a una temperatura no más de 30º y con la puerta del horno un poco abierta.

Setas que se pueden secar :

-Boletus aereus
-Boletus edulis
-Boletus pinícola
-Cantharellus cibarius
-Cantharellus tubaeformis
-Craterellus cornucopiodes
-Cantharellus lutescens
-Marasmius oreades
-Morchellas
-Calocybe gambosa
-Pleurotus eryngii

A la hora de utilizarlas para cocinar :
Setas en polvo   Conservación de setas en vinagre  Setas en conserva con aceitunas 

Hidratarlas con agua o leche.
Se  ponen en un recipiente que las cubra, no más de media hora. Si se quiere se aprovecha el agua o leche que queda para elaborar la receta. También, y si es agua, podemos hacer cubitos de caldo de setas. 

Setas en polvo.
Seguimos el procedimiento  de secar setas, pero al final las trituramos .Las guardamos en tarros o recipientes apropiados y las etiquetamos .Se guardan en sitio seco.

   Setas que se pueden comer crudas:
1)    Amanita caesarea
2)    Lepista panaeolus
3)    Calocybe gambosa

Conservación de setas en vinagre.
             Procedimiento 1º :
 Una vez limpias las setas  se ponen en una cazuela. Se cubren con vinagre y se echan las especias y la sal.
 Cuando empiece a hervir, reducir el fuego al mínimo y tenerlo así 12 minutos. Apagar el fuego. Dejarlo todo en maceración una hora.
 Después sacar las setas, extenderlas en un paño durante 2 horas. Meterlas en tarros de cristal. Cubrirlos de vinagre y cerrar los tarros.

Setas más apropiadas :
-Lactarius deliciosus
-Hidnum repandum
Ingredientes :
 Vinagre,
laurel,
2 clavos,
sal y pimienta.

Procedimiento 2º :
 Escaldar las setas en agua  o cocerlas en agua, vinagre y sal.
 En agua :

 1ª  Variante :
  Se  sumergen las setas enteras, o en trozos grandes, en el agua hirviendo, con un poco de sal. Cuando arranque a hervir retiramos las especies más frágiles .Las más consistentes pueden hervir hasta 2 minutos.
  Finalmente escurrimos, metemos en un bote y rellenamos con un líquido compuesto, a partes iguales, del agua de la cocción, vinagre blanco y vino blanco.

Estas 2 últimas conservas se pueden cubrir con un poco de aceite y también añadir las especias a nuestro gusto.

2ª Variante :
  Se pone una parte de agua, una de vinagre y un poco de sal. Cocer las setas, bien enteras o en trozos grandes. Después de cocer 10 minutos se escurren y se meten en un bote que se rellenará con vinagre blanco.

 Setas en conserva con aceitunas.
      Setas ecuestres en conserva con aceitunas :

    Se lavan bien las setas. Las pequeñas las dejaremos enteras y las grandes las cortamos en trozos. Se cuecen en agua salada de 5 a 10 minutos. Se escurren bien en un colador. Se dejan enfriar. Se parten los ajos a la mitad y se pelan. Se escurren las aceitunas En un tarro de cristal limpio se van poniendo setas, ajo, aceitunas, granos de pimienta y el tomillo.
    Se pone a hervir el vinagre con la medida de agua, el azúcar y la sal. Dejamos hervir hasta que se vaya diluyendo el azúcar. Se deja enfriar.
    Ya frío se vierte sobre las setas, en los tarros, que deberán cubrirse por completo.
    Se cierran bien los tarros, debiéndose guardar en frigorífico o lugar fresco y reservándose unos 5ó 6 días antes de consumirse.

Setas recomendadas :
 -Tricholoma ecuestre
 -Lactarius  deliciosus
 -Lepista nuda
 Ingredientes :
  750 g.Tricholomas ecuestres
  1 cucharadita de sal
  5 dientes de ajo
  200 g. de aceituna negra tipo perla
  unas ramitas de tomillo, a ser posible frescas.
  10 g. de pimienta negra.
  3/8 l. de vinagre de vino.
  1/8 l. de agua.
  40 g. de azúcar.

CONGELADO DE SETAS.

    Si se guardan directamente en bolsas de congelación se deforman, por eso es recomendable usar primero un envase apto para congelación, tipo tupperware, y una vez cogida la forma cambiarla a la bolsa.
    En una sartén, con aceite, ponemos las setas, bien enteras o partidas en trozos, y dejamos que se hagan. No ponemos sal, ya que la sal dificulta el proceso de congelación.
   Dejamos hacer 7 u 8 minutos o hasta que las setas han echado gran parte de su jugo o agua que tienen. Apagamos el fuego. Escurrimos las setas y aquí también podemos guardar este agua para hacer cubitos de setas.
    Dejamos  enfriar y colocamos las setas en el envase apropiado. Etiquetamos con el nombre de la seta y la fecha y algún otro dato que nos pueda interesar, como el lugar de recogida.  

Las setas a congelar deben de estar completamente sanas. Se procurará congelar pequeñas cantidades, y por supuesto siempre a medida de nuestras necesidades.
 

 Proceso de descongelado :

  Un día o dos días antes de consumir las setas las sacamos del  congelador al frigorífico.
  En una sartén con aceite echamos las setas previamente descongeladas. Ponemos sal y procedemos como si fueran frescas, descontando el tiempo ya empleado.
  Se recomienda gastar todas las setas congeladas en el año o temporada  y no deben de mantenerse más de 2 años en el congelador.
  Es el método más recomendable para conservar setas, ya que además ahorra mucho espacio.